Restauration collective : changements en cours

Depuis le début de l’année 2017 nous avons initié une réflexion avec Monsieur le Maire sur le thème de la restauration collective municipale, notre objectif étant que cette dernière devienne 100% bio à terme et s’approvisionne au maximum localement en denrées alimentaires.

Pourquoi du bio et local ?

Pour une alimentation de qualité, de façon à garantir des produits sans pesticides, engrais chimiques de synthèse, ni OGM, réduire les déchets et gagner du temps de préparation (il n’est pas nécessaire d’éplucher des fruits ou des légumes bio) et améliorer la qualité nutritionnelle.

De façon à réduire les coûts en réduisant le nombreTous les articles d’intermédiaires, à diminuer les transports polluants et contribuer activement à encourager et soutenir l’existence d’une agriculture biologique de proximité, respectueuse de notre environnement et créatrice d’emplois.

La restauration municipale à Pernes

Ce sont 850 repas distribués quotidiennement et confectionnés à la cuisine centrale de l’école Marie Mauron, dans le respect d’un cahier des charges défini par la collectivité.

L’ensemble de l’organisation, qui consiste à :

  • la fourniture des denrées alimentaires,
  • l’assistance Technique et Pédagogique,
  • la confection,

est assurée par « Scolarest »,  société prestataire de restauration collective dans le cadre d’un contrat qui arrive à échéance en juin 2018.

Les actions déjà réalisées

6 janvier 2017 : entretien avec Monsieur le Maire, Madame Monterde, adjointe à l’Enfance et aux Affaires scolaires, Madame Martinez, adjointe à l’Environnement. Objectif : définir les axes de réflexion et un calendrier de rencontres.

Décision de visiter la cuisine centrale de Barjac (Gard), commune précurseur en restauration bio depuis de 2007 et actuellement à 85% bio.

Visite programmée en avril.

11 avril 2017 : Réunion de travail

Notre groupe au grand complet avec Cindy Amadori, Laure Bres, Sophie Husson, Nicolas Borde et Michel Jouve et le groupe collectivité avec Monsieur Le Maire, Madame Monterde, Madame Martinez, Madame Pena, DGS, Madame Sordo, responsable des approvisionnements, Monsieur Vachet, responsable communication et superviseur du projet « Abeilles ».

Réunion de travail en lieu et place de la visite sur place à Barjac, annulée du fait que la configuration de la restauration (250 repas servis/jour) diffère trop de la nôtre (850 repas/jour). Cette réunion se déroule avec une liaison téléphonique directe avec Madame Guyonnaud, adjointe aux affaires scolaires et responsable du projet à Barjac, permettant une discussion interactive sur son vécu.

Visionnage de vidéos (restauration bio de Mouans-Sartoux…).

Monsieur le Maire décide d’engager la restauration de Pernes vers une labellisation avec « ECOCERT », organisme de contrôle et certification bio de la restauration collective. Ecocert auditera, attribuera au service restauration un niveau de certification (la certification bio comporte 3 niveaux), ce qui nous permettra d’avoir une claire vision de la situation.. L’audit devrait intervenir en juillet.

La décision est prise de nous rendre à Mouans-Sartoux, située dans le département des Alpes-Maritimes entre Grasse et Cannes. Cette collectivité est comparable à celle de Pernes en nombre d’habitants (10 500 hab.) et son service restauration 100% bio sert 1200 repas par jour. Visite programmée en juin.

25 avril 2017 : Deux élus, Mesdames Monterde et Martinez se rendent à Nîmes lors de l’étape du «Tour de France 2017 des cantines rebelles » initié par l’association « Un Plus Bio ». Ce rendez-vous était un partage de retours d’expériences des territoires et acteurs qui se sont engagés sur la voie de la restauration bio.

« Un Plus Bio » est née en 2002 pour favoriser l’introduction d’une alimentation biologique et durable en restauration collective. Collectivités, élus cuisiniers, fondations, mais aussi réseaux associatifs, parents d’élèves et citoyens font aujourd’hui partie de de ce vaste réseau. « Un Plus Bio » propose de multiples formations pour les collectivités et c’est une mine d’informations (guides pratiques pour parents, fiches techniques, recettes etc.).

13 juin 2017 : Visite de la restauration collective de Mouans-Sartoux.

Déplacement en mini bus affrété par la commune.

La collectivité pernoise était représentée par des élus : Monsieur le maire, Mesdames Martinez et Monterdre et par des administratifs : Madame Pena, Madame Sordo et Monsieur Vachet.

Notre association était représentée par Nicolas Borde et Michel Jouve.

Quelques chiffres clefs :

  • 3 écoles, 1 restaurant avec 1 cuisine intégrée à chaque école
  • Année 1999, début du projet avec 4% de bio, choix d’une restauration en régie municipale
  • Années 1999 à 2012, développement de la part du bio tout en maitrisant les dépenses
  • Année 2012, passage en 100% bio
  • Année 2016, création de la « Maison d’éducation à l’alimentation durable »
  • 1200 repas/jour
  • 100% bio
  • 85% des légumes consommés sont produits par la régie municipale agricole
  • Pas de glace proposée lors des repas, les desserts sont fabriqués sur place
  • Un seul repas par semaine avec de la viande, le but n’étant pas de faire des menus végétariens mais de respecter l’équilibre alimentaire.

Nous avons été accueillis et accompagnés par Gilles Pérole, adjoint au maire chargé de l’éducation et de la régie agricole et par ailleurs président de l’association « Un Plus Bio » dont il était question précédemment.

Nous avons participé à une table ronde avec des représentants de deux autres collectivités dont celle de Condom dans le département du Gers.

Visite des jardins de la régie municipale agricole avec la rencontre du chef jardinier.

Nous nous sommes rendus à un restaurant où nous avons assisté au repas des enfants. Moments très enrichissants : organisation du service, portions proposées différenciées pour limiter le gaspillage, ambiance générale… Partage du repas en commun qui nous a permis de prendre conscience de la haute qualité du repas : fraicheur des ingrédients, qualité gustative, professionnalisme des personnels…

Monsieur Pérole nous a fait part du projet de surgélation des excédents produits l’été à la régie (ratatouilles, etc.) afin d’optimiser les productions maraichères et d’apporter plus de variété l’hiver. Il a mis l’accent sur la stratégie municipale de favoriser l’installation d’agriculteurs bio sur la commune, pari osé entre Cannes et Grasse où le foncier est très convoité.

Cette visite a été extrêmement enrichissante. Nous en sommes revenus avec la tête pleine de bonnes choses que nous avons pu voir grandeur réelle. Un sentiment d’avoir vu de belles choses avec une simplicité d’organisation.

Nous avons rencontré des personnes pleines d’enthousiasme, généreuses, qui croient en ce qu’elles font, en recherche permanente d’idées et disponibles à les faire partager.

Nous pensons que cette visite aura démystifié quelque peu l’idée d’une restauration bio à Pernes.

11 juillet 2017 : Réunion bilan de la visite à Mouans-Sartoux

  • Information donnée : Ecocert est venu faire l’audit de certification à la cuisine centrale le 7 juillet, un petit compte rendu nous en a été fait. Le résultat de l’audit nous sera communiqué.
  • Un bilan positif est fait par l’ensemble des participants. Au premier trimestre scolaire, nous allons commencer à définir un nouveau cahier des charges puisque le contrat de délégation de services arrive à terme en juin 2018.
  • Décision prise par monsieur le Maire d’adhérer à l’association « Un Plus Bio », ce qui nous permettra de faire partie du réseau des collectivités adhérentes et bénéficier de ses « savoirs faire » en termes d’élaboration d’un cahier des charges, de formation des personnels, d’élaboration des menus, etc.
  • Autre idée suggérée : mettre en place une politique de bonne gestion des déchets alimentaires le plus en amont possible ; actuellement ce sont 80 kg de déchets quotidiens qui partent à l’incinération (il faut savoir que les déchets sont essentiellement constitués d’eau). Pourquoi ne pas mettre en place le compostage des déchets ?

Bilan et suggestions pour la restauration collective de Pernes

Envisager la création d’une Régie municipale agricole

Une régie municipale agricole est une structure créée pour cultiver, pour le compte de la collectivité, et la fournir ainsi en produits agricoles.

Nous pensons que la commune de Pernes, en zone rurale, dispose d’un potentiel qui lui permettrait de mettre en place une telle régie, et d’encourager ainsi le développement du bio local.

Bien entendu, nous comptons également œuvrer à la définition du nouveau cahier des charges et faire évoluer les approvisionnements dans ce sens.

Organiser une table ronde

L’association à l’intention d’organiser une table ronde réunissant les producteurs pernois, éventuellement ouverte à d’autres des territoires voisins, afin de voir s’il est possible de définir une organisation capable de fournir le service restauration sur des produits déterminés et à certaines périodes dès cette année scolaire 2017/2018.

Faciliter l’installation d’agriculteurs bio

Ne pourrait-on pas aussi imaginer une politique d’incitation à l’installation d’agriculteurs bio sur notre commune ? Cela serait complémentaire et en cohérence avec la politique d’amélioration de la restauration collective.

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